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「本文来源：四川文旅厅」四川人关于冬天的记忆一定有腊肉和香肠所谓“冬腊风腌，蓄以御冬”哪个在外的四川游子不曾收到过家中寄来的腊肉香肠而12月，正是制作腊肉香肠的最好季节一方水土一方人四川各地制作腊肉香肠的手艺不同创造出许多不同风味你可知道这些制作腊肉香肠的技艺，也是非遗北川腊肉北川老腊肉作为羌族的传统美食之一，其历史可追溯至大禹治水时期，这种古老的食物保存技法，在数代羌族子民中传承，已有千年之久。原生态好吃的腊肉从食材的选择到腌制过程都是至关重要的北川是大禹故里四面环绕烟锁云笼的高山有全球同纬度最完整的生态系统猪宝宝们就放养在无污染阳光沐浴下的山林环境中活动区域大，运动量也大吃谷物、蔬菜、野菜等无污染食物长大不催肥不加饲料，营养均衡猪肉颜色呈鲜红色肉质紧实富有弹性肥瘦均匀，熟肉口感劲道有浓郁醇香的猪肉原味，鲜嫩无杂味传承有了优质的原材料再由北川腊肉非遗传承人以传统古法技艺纯手工制作不仅是美味的创新更是对非遗文化的传承发扬先用盐、花椒腌制后滤掉猪肉中多余的水分再配比加入秘制香料由拥有几十年经验的老师傅采用纯手工腌制恰到好处的掌控制作的节奏二十余种天然香料缺一不可香料的配比、腌制手法、揉搓力道涂抹面积等方面要求极为严苛从入缸、翻料、取出，精细到每分每秒让香味渗入到每一丝肉里这样才是记忆中腊肉的味道也是老师傅们传承非遗文化的匠人之心将腌制好的腊味全部悬挂起来在凛凛寒风与漫漫日照中每一块肉都要精心照料让肉的每一个细胞充分滋养渗透仿佛吸饱了阳光的养分在密闭古朴的熏制房里老师傅熟练的以湿柏枝、桔皮生烟加入秘制香料腊肉不断接受烟火的熏陶等待时间把它变成美味熏制后的腊肉色泽鲜艳，黄里透红煮熟切片后透明发亮，瘦多肥少瘦肉结实却不干硬肥肉金黄却不油腻有嚼劲却依然鲜嫩恰到好处的咸淡味道直接入口也丝毫不齁人特色取材自然，古法熏制北川腊肉看起来，红亮剔透闻起来，鲜香扑鼻吃起来，细腻回香北川腊肉之所以能独占鳌头一是因为羌族人居住在海拨米以上的高山上一年四季气候都比较寒冷存储的腊肉不容易变质二是采用了历史悠久的传统制作技艺制作出的腊肉色泽红亮，味道醇香肥而不腻，瘦而不柴适应现代人对营养健康饮食的需求对于淳朴的北川人来说北川腊肉已经不仅仅是一种食物更是被保存的岁月和记忆皇木腊肉汉源皇木镇位于大渡河大峡谷旁的群山之中，海拔二千米，四周是彝族聚居地区。皇宫里的腊肉师傅带来的技艺与皇木高寒干燥而阳光充足的气候生长的微生物配合，使得皇木腊肉风味独特。环境优越皇木自古就是清嘉古道上的重镇这里背依轿顶山俯瞰大渡河大峡谷海拔米，年降雨毫米年平均温度9度其四季分明、夏凉冬润的独特气侯条件为发酵食品充分发育提供了优越的微生物环境成就了这里经典乡村美味一一皇木腊肉！厚土墙，青瓦房，煪得腊肉黄爽爽据考证皇木腊肉传统制作技艺由古代贵州野獠人（曲曲鸟）迁徙到大渡河流域时带入一度在松坪土司领地盛传原材料优质制作皇木腊肉的原材料很重要人们用杂粮喂猪这样喂养出的猪肉质鲜、细、美是纯正的生态猪每年入冬勤劳的皇木人将养了一年的猪用松枝香叶烟火熏制成让人垂涎欲滴的皇木腊肉千年古木熏制用当地的青岗木配以汉源特有的天然香料一起烟熏既能提升腊肉的香味又能起到天然保鲜的作用在熏房熏制20天左右每间熏房所制的肉品都不一样为了保证每种熏制肉品的独特味道使用传统工艺研制不同配料而更加美味青城山腊肉青城山老腊肉已有上千年历史，是都江堰市青城山具有代表性的传统风味制品和名菜，以肉源绿色、肉味鲜美、可长时间存放等特点深受中外游客青睐。精选原料，秘制腌料精选肥瘦占比适中的农家散养猪后腿肉或精五花备用精选用10多种天然香辛料经柴火铁锅炒盐制作腌料备用低温腌制，自然晾晒将涂抹好腌料的猪肉放在低温恒温库里腌制7天以后从腌制盆中取出腌制好的猪肉进行第一次自然晾晒实现第一次的自然发醇炕房熏制，观火察烟根据气候情况自然晾晒3到5天以后将晾晒以后的猪肉移入沉烟式炕房点燃柴火进行熏制在独创的沉烟式炕房利用青城山盛产的柏树枝青冈木、桂花枝等作为燃料进行熏制通过“观火”及“察烟”的工艺控制熏制过程确保熏制过程达到理想的效果根据气候情况自然晾晒25或28天以后咸淡适宜、肥而不腻风味绝佳的老腊肉就做成了黄氏香肠明末清初，湖广填四川，黄氏家族落户永安寨（现泸县奇峰镇），在街场经营饮食餐馆，并制作腌腊制品供全年经营，黄氏香肠从此开始诞生、传承和发展。技艺特别泸县黄氏香肠在坚守传统的同时不断改良创新从选料到成品的加工更为考究在保持传统灌制方法基础上又进行了现代包装打造形成了独特的永安寨黄氏香肠制作技艺品牌黄氏香肠有香麻、香辣香甜、怪味等近10个品种以川南农家饲养的本地猪瘦肉为主适当加入小部分肥肉灌入猪小肠制作而成配料有花椒、辣椒、曲酒冰糖、白糖、胡椒、味精等38味辅料制作工艺为选料、切割、拌料灌肠、晾晒、熏烤、吹风包装储存等36道工序除了以上三种腊肉，还有青川腊肉巴山腊肉、自怀腊肉、苗族腊肉等等香肠也有百般风味对于真正的四川人来说最难忘的川味，是小时候外婆做的吃不腻的香肠腊肉因为它们倾注了满满的心血承载了全家团圆的期盼—END—素材来源：四川非遗、青城山都江堰、遇见都江堰、绵阳旅游、近日北川、北川文旅、最汉源、多彩汉源、成都商务、泸县发布●4条精品线路！细细品味这座独具魅力的滨江之城！●全国座！四川独占8座！●梦中“小江南”！一番诗情画意！●喜报

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