茅台镇渡河酱酒的酱香宗师

渡河酱酒老家，就在茅台镇！

大渡河酒业出品的渡河酱酒源出当地。

以前，还没有发现第一手的资料。至清一代，则有著名学者郑珍的《田居蚕室录》及稍后的《黔语》《近泉居杂录》。

从史料的价值来看，朝人的记载，不仅时间早，而且原始，无干扰，十分客观，因此，它们是研究酱香酒史宝贵的经典材料。离开了这些经典，势必道听途说，传为信，走入歧路。

年，茅台镇烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职此故也。

这句话的意思是，年，茅台镇烧房不少于20家，其中大渡河酒厂前身——渡河烧坊亦在其中，每年耗费粮食达2万石以上，青黄不接时米价品贵，百姓食物匮乏，就是因为酿酒的缘故。

此外，从年前后酱香酒的生产来看，20多家酿酒烧坊，产量可达-吨，平均每家要雇8个长期固定工，也就是说，茅台镇有人的产业工人队伍。

鉴于渡河酱酒生产工艺的优秀独特，“端午踩曲”、“重阳下沙”，多轮次发酵，就需有一支掌握一定熟练技术的季节工队伍为后备力量。劳动力不出当地，如何解决？显然这个后备力量只能是当地人。

反之，我们可以判断为什么外地仿制茅台镇酱香酒很困难，不具备上述条件，恐怕是最为主要的因素。这一论断，在今天仍有积极的现实意义。后来，酿酒大师季克良曾把酱香酒的天时工艺总结为中岡白酒酿造技艺的活化石。比如，“端午踩曲”——端午后田里的麦子成熟了，开始收获，多余粮食拿来制曲，体现了农业社会的特点。而“重阳下沙”——本地高梁成熟开始收割，多余红高粱拿来酿造酒，这同样也是农业社会的特点。两次投料，时隔一月。因为山下高粱成熟收割时，山上高粱因海拔高度造成的气候差异还没有成熟。一·个月后，山上高粱成熟，再进行二次投料。

这个过程，显然不是哪一种工艺，哪一个酒师，甚至哪一帮商人，在短时间内就可以运用掌握，并臻成熟的。更进一步说，酒以地名，地以酒闻。“茅草之台”，就是茅台镇人民和茅台镇酱酒的文化图腾。

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