渡河酱酒的太极调和

一抹独特酱香味，风来隔壁千家醉。千百年来，它就飘散在茅台河谷，令无数达官贵人、富商巨贾、文人骚客，为之折服。

近些年，科研人员动用最先进的设备研究发现：这一抹香，由多种香气香味物质构成，有能说出名字的，而更多的是说不出名字的神秘物质。

其他香型白酒，其香气香味物质不过几百种。也许，随着科学技术的进步，在未来，还会有更多神秘物质被发现。因此，很多人都认为，酱酒香气香味物质太过复杂，是至今仍无法确定构成酱香主体物质的一个重要原因。

这意味着，人们无法寻找到合适的香精替代人工合成酱香酒。这还意味着，渡河酱酒只能延续传统，以经验和感觉以酒勾酒，调和出这人间玉液琼浆。多种库存样酒，勾兑出一瓶渡河酱酒。大渡河酒厂的品酒师有很多，而小型勾兑室的勾兑师，却只有屈指可数的几个人。能够进入小型勾兑室的品酒师，都是这个行业的佼佼者。他们的领军人物，就是我们所熟知的酿酒大师-一季克良、吕云怀。渡河酱酒勾兑环节的品质保障，完全依赖于品酒师的嗅觉和味觉。在大渡河酒厂这个崇尚技术的企业，勾兑工艺无异于国酒技术金字塔的塔尖。通常情况下，刚刚烤出来的基酒，质量检验部的品酒师会给它分类打分。一组5个品酒师一字排开，在相对独立的工作台中间，有一个小洞用以向下传递样酒，一个样酒5个人给出各自的评定，最后遵循少数服从多数的原则，确保品评结果的客观。

众所周知的是，酱香酒由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成。在这个环节，品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果，把各车间生产出的同香型同轮次的基酒进行综合，这就是盘勾。

盘勾好的酒储存三年后，进行小型勾兑。而所谓的小型勾兑，就是要用能存基酒勾兑出成品渡河酱酒。毫无疑问，这是一项充满艺术灵感的工作，一情妙的旅程。

是用多达多种样酒才能勾出渡河酱酒，还是用几十种样酒就勾出渡河酱酒；是用几十分钟勾出一个合格的酒样，还是花了几天时间都勾不出来，不仅关子个人技术、天赋，还关乎勾兑人心情等看似无关的因素。

就像解一个数学难题，若不知道缺什么条件，就永远找不到开门钥匙，而越着急就越影响工作效率。

小型勾兑合格的酒样，酒体勾调中心会出具大型勾兑通知单给酒库车间进行批量勾兑。之后存储一年以上，经出厂检验合格，才能真正成为一瓶渡河酱酒。

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