烤串之外的另一种快乐,为什么是油炸串串

都说烤串是夜宵之神，不知道你曾试过油炸串串吗？

香气四溢的油炸串串。

在当前满满的身材焦虑里，一看到“油炸”二字可能会劝退一大批人。但如果稍稍迟疑，看看作为油炸主角的串串，或许你又有了不同的感受。

不同于走出川渝的串串签签上越挤越多、块头越来越大的拼装方式，川渝串串的灵魂就在于少而精——无论是指甲盖大的一块肉、小拇指粗的鸡蛋干，过了油瞬间“脱水缩合”的平菇，还是筷子长的玉米粒和凤尾，一串一丁点，却点点都入味。

健身人士可以选择吃肉，三口五口尝个味道，爱美人士不如直接吃素，四舍五入等于没吃。

这么说起来，这油炸串串，实在是太巴适了！

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据说在四川有个神奇的现象，那就是外地人统统到成都排着队吃美食，而成都人则一溜烟去乐山排着队打牙祭。

乐山之于四川，就如顺德之于广东。

隐藏在成都西南深处的乐山，拥有三处不同类型的世界遗产——乐山大佛、峨眉山、东风堰，又由岷江、大渡河、青衣江三江汇流豢养世代。

乐山三江交汇。

发达的水上交通催生独特的饮食文化。川菜选料的“三香三椒三料，七滋八味九杂”特征，在乐山表现尤为明显。乐山雨量丰沛、水热同季、无霜期长，利于各类果蔬山珍的生长。三江汇流形成的众多湖泊，又带来品种丰富的河鲜。在地理与文化的滋养下，乐山饮食风味众多且特色鲜明，大众家常、乡村宴席、禅斋素食等各有千秋，拥有西坝豆腐、跷脚牛肉、钵钵鸡、豆腐脑、甜皮鸭、叶儿粑、麻辣烫等名品美食。

麻辣烫可谓“味在乐山”的重要支撑，其味道的高复合性带来品尝中的强烈层次感。在被麻辣包裹的生态圈中，甜皮鸭、白宰鸡、蒜泥白肉又因甜而独树一帜。

乐山甜皮鸭

巴蜀大地多山，水运成为经济与文化的命脉，古嘉州城（即今乐山市）曾有九个码头，兴旺时泊有上千艘船只，南来北往的船工带来风俗各异的饮食文化，临江的商铺也经营起网罗天下风味的餐馆，乐山厨师就此博采众家之长，吸收南北特色，造就兼容并蓄的码头饮食。

乐山码头

比如乐山的人气小吃“翘脚牛肉”，便源于苏稽镇（今乐山市市中区）一带的码头文化，那时的码头工人都是靠一些重体力活维持生计，因此快煮易食又补充能量的食物便是优选。为将就码头工人的现实需要，商贩们就将跷脚牛肉摆在路边摊售卖。没有桌凳，不少食客就跷起脚抱着碗吃，久而久之，这一随意又自在的“吃相”成为这道美食的名字。

跷脚牛肉

跷脚牛肉汤底非常讲究，要用到荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等几十味香料和药材。现在一走近店面，就能闻到层次复杂的清香，而在乐山美食榜上，这道跷脚牛肉也是驰居榜单、美名远扬。

此外，乐山饮食也深受佛教文化影响。体现在食的内容、品的形式、做的方法上，食材要求素和鲜，单品以仙峰寺的雪水泡菜、万年寺的泉水豆花等为名品，素席以万年寺和大佛禅院为代表，坚持三素（素菜、素做、素名）特色，常以木耳、菌类、竹叶菜等山野菜为食材，且较为注重用餐时的仪式感。

四川豆花。来源/纪录片《舌尖上的中国2》片段

当然，品类众多的乐山美食不会轻易为某一种或几种食物所代表，在食客们的乐山必吃榜单上，除了前文提到的西坝豆腐、跷脚牛肉、钵钵鸡、豆腐脑、甜皮鸭、叶儿粑、麻辣烫，还有丹棱冻粑、粉蒸牛肉、纸皮烧麦、牛肉夹饼、临江鳝丝、犍为薄饼、罗城牛肉……

钵钵鸡

无论把哪一样提出来，都得说个口水不停。在乐山当地，兜兜转转总能遇到间老字号来一饱口福。

犍为薄饼

相较而言，油炸串串就低调得多。在乐山，它常常被当作夜晚消遣最好的伴侣——滚油翻腾出热烈的泡泡，五花肉、牛肉、鸡脆骨、藕片、四季豆等等同锅共济，肉类鲜嫩、素菜油香，出锅后刷上艳红的海椒面，一大把串串再配上一瓶小酒，真是只有吃者过瘾，而吃不到的只能闻者落口水，见者很伤心了。

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可能有人要说，这炸串各地都有，怎么到了乐山就得“油炸串串”四个字齐齐整整？

那是因为，乐山油炸串串比起一般的炸串来说，做法讲究得多。

首先是炸串的油料。油炸串串为提升炸串的鲜香选用卤油，也就是经过熬制的卤油，这股悠长的卤味香气，是乐山油炸串串的美味密码。

油炸串串油料

其次是用作炸串的菜品，通常不会出现水分过多和慢熟的品种。因此在油炸串串店里，牛肉、排骨、小甜肠、五花肉、土豆片、花菜、西兰花、掌中宝、平菇、豆腐干等是最主要的选择。

油炸串串菜品

炸制串串过程中，火候和时长的控制非常重要。因此，当客人选好串串后，老板多会根据过油的时间进行分类，然后陆续下锅。

待食物展现出熟的一面，就要及时从锅里一一捞出，然后再撒上乐山特制的调料。也有食客会额外配上由辣椒面和花生面制成的干碟，经过油炸微焦的食物刚刚裹了酱料降温，再趁着这股热气裹上一层花生辣椒面，足以让人一口难忘。

乐山油炸串串

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如果只论味道，每个人的少年回忆里都有让人难忘的街边炸串，地方特色的油炸串串似乎没什么特别。

但在乐山，油炸串串在当年已然不是一代孩子们的解馋零食，而是一方居民的群体记忆。这也与今天乐山街头油炸串串出现频率最高的“招牌”——长药油炸有关。

长药油炸店铺

长药全称长征制药厂，位于四川乐山市郊区，毗邻闻名天下的乐山大佛和风景秀丽的峨眉山，20世纪是我国大型医药工业企业之一。

年，四川总督丁宝祯为加强清军武装，在成都设立四川机器局制造军火，由此诞生了四川近代第一座机器制造工厂，这也是四川省工业发展的开端。

四川机器局

其后四川的盐业、煤矿、电力等工业陆续发展起来，并逐渐形成规模。抗战时期，四川作为中国的大后方，接受了大量华北、华中、华东地区的工业转移，四川省的工业发展也由此进入黄金时期。自年起，中国大规模开展三线建设，四川中部、东部地区再次迎来工业发展的大好机遇，电子机械工业等得到大力发展。

而长征制药厂就是20世纪60年代国家投资兴建的西南三线抗生素生产基地。药厂筹备组组长是老红军，主要领导、管理、技术、干部和生产工人骨干全部由华北药厂配备。长征制药厂于20世纪70年代中期建成投产，其后很快便发展为具备一定技术生产资质与出口能力的抗生素大厂。生产药物填补了西南地区，甚至全国专项医药产品的空白。年，长征制药厂累计总产值达4亿多元，实现利税l亿元，被四川省接连评为“文明工厂”“先进企业”“企业整顿改革先进单位”“安全生产文明生产先进单位”“绿化后勤先进单位”。

长征制药厂筹备处

同期长药每年有三分之一以上的产品进入北美、西欧、东南亚等50多个国家和地区，为国家出口创汇多万美元，被中国医药工业公司、中国化工进出口公司列为外贸“窗口”单位，也是国内同行中首家荣获西班牙“国际质量金奖”和“国际商业信誉奖”的企业。

可见，当年的长征制药厂也算盛极一时。而制药厂旁的长征社区，也形成独特的社区文化，居民大多彼此相识，对厂区有着强烈归属与认同。这种“大院”的生活和中国传统的乡土社会一样，工厂就是人们依附生活的原始资料，因此其生活结构稳定，又变化缓慢。

长征制药厂承载着两、三代社区居民的奋斗史，以及计划经济时期的工业精神与生活回忆。在后来经济转型、产业结构调整和城市规划格局的改变等多种原因导致的停产后，乐山将原四川省长征制药厂完整保留下来，作为当地文化传承的重要载体。

而“长药油炸”，就是早期在长征制药厂摆摊售卖而渐渐小有名气。到长药停产后，个别下岗职工改行干起了餐饮，其中一部分，就是后来的“长药油炸串串”。

所以，乐山的油炸串串，是几代乐山人对于那个光辉岁月的回忆。

如今，低调的油炸串串渐渐吸引了回头客，更是同乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称“乐山四大名串”。

油炸串串同乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称“乐山四大名串”

国人对油炸食品的偏好自古有之。最早在春秋战国时，中原地区的“八珍”就有油煎的炮豚、炮羊，南方楚地也有炮羊、粔籹（古代一种环形的饼，由米面和蜜煎制）。当时所用的煎炸用油为脂膏即动物脂肪，来源有限，因此并非平民大众所能享用。

东汉之后，植物油在中国出现，《齐民要术》中记载，一顷地可收芜菁子二百斤，卖给榨油坊就能换来三倍的粮食。只是当时的植物油并非拿来食用，而是放火点灯，属战备物资。晋张华在《博物志》中写道：“积油满万石，则自然生火。武帝泰始中武库失火，积油所致。”积油过多又见火星，自然容易造成灾祸。

五代时，我国油炸食品已具相当水平。据《清异录》记载：其时金陵饮食有七妙，包括齑可照面，馄饨汤可注砚，醋可劝盏，最后一妙，则是“寒具嚼者惊动十里人”。寒具是麻花馓子的“祖先”，嚼起来能有如此响动，其酥脆可想而知。难怪苏东坡也盛赞：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”

西北馓子嘎嘣脆

如今，油炸食品已经很常见，比起总是在油炸选料中出现的面食、肉料，油炸串串可谓品类丰富。相较于烤串在炭火慢烤中慢慢的焦硬，油炸串串则辅之以油香，将差不多火候的美味更快送到你面前，因此它也当之无愧，是烤串之外的另一种快乐。

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